【如何挑選鍋子】你買的是什麼鍋子?

為了安全起見,應挑選可供長期、安全使用的烹飪用具。瞭解各種烹具的特性,才有機會吃到安全又美味的料理。

▊ 鋁製鍋具。市面上大部分的烹飪用具都是鋁製品,通常會混合少量不同金屬。鋁製鍋具價格便宜且重量很輕,食物可以均勻受熱,但容易刮傷、染色或讓酸性食物 (例如蕃茄醬) 變得苦澀。如何看待鋁製品導致阿茲海默氏症的疑慮?使用鋁製鍋具烹調,確實可能導致些許鋁金屬溶入食物。雖然數十年前,人們就開始擔心攝入鋁可能罹患失智症,不過並無充分的證據顯示鋁會引起阿茲海默氏症。但是,仍應避免使用鋁製鍋具烹調酸性食物,以免食物產生苦味,或使鍋具表面出現凹坑。同樣的,雖然攝入鋁通常不會對人體造成傷害,但腎臟病患者體內若累積過多鋁金屬,長期下來可能會妨礙磷的吸收。

陽極氧化鋁鍋雖然比較昂貴,但可能是另一項更好的選擇,這種鍋具經過處理,表面比較堅硬而不易刮傷、染色、溶出鋁金屬或使食物變味。請留意,市面上標示「不沾黏」、「硬質」或「硬覆式」的陽極氧化產品,可能也含有 PTFE 或 PTFE 相關化合物。

▊ 鑄鐵鍋具。這種烹飪用具經證實值得信賴,人們使用鑄鐵鍋具的歷史悠久,可追溯到古代。鑄鐵鍋極為耐用、價格便宜且用途廣泛,所有烹調方法都適用。不過鑄鐵湯鍋和鑄鐵平底鍋十分沉重,而且在烹調蕃茄醬等酸性食材時,會有鐵質溶入食物,對於缺鐵的人固然有益,但對血色沈著病 (hemochromatosis) 患者則有害健康。血色沈著病是一種遺傳疾病,患者體內會累積過多鐵質,甚至達到危險的程度。鑄鐵湯鍋和平底鍋未必能讓食物均勻受熱,而且這類鍋具不可放入洗碗機,若潮濕未擦乾還會生鏽。鑄鐵平底鍋的保養方法是在表面抹油,稱為養鍋 (seasoning)。保養良好的鑄鐵平底鍋具有出色的不沾黏特性。另一種選擇是琺瑯鑄鐵鍋,這種鍋具不會與食物產生反應,也不需要養鍋。

▊ 陶瓷鍋具。陶瓷鍋是相對新穎的產品,具有不沾黏的特性,但不含 PTFE 或 PFOA。當然,陶瓷鍋具的材質號稱不受高溫影響且不產生裂紋,因此沒有健康或環保疑慮。不過,這類產品可能使用奈米粒子塗層,這類物質對於健康和環境的長期影響,我們目前幾乎一無所知。

▊ 銅製鍋具。高品質、大口徑的銅製湯鍋和平底鍋使用壽命很長,而且可以均勻加熱食物。不過,如同鋁鍋和鐵鍋,銅也會溶入食物中,尤其是酸性食物容易帶有金屬味。飲食中增添少量的銅,通常不會危害健康。銅製鍋具搭配不鏽鋼使用,即可避免溶濾問題。

▊ 玻璃鍋具。玻璃是一種惰性材料,既不會與其他物質產生反應,也不會有溶濾作用。不過,使用時必須謹慎遵守產品說明和警示,曾有報告指出,部分產品因為熱震 (thermal shock) 而破碎。

▊ 不鏽鋼鍋具。主廚大多喜歡使用不鏽鋼鍋具,因為耐用、不與食物產生反應,而且容易清潔,甚至還可以放到洗碗機裡清洗。高品質的不鏽鋼湯鍋和平底鍋內膽,通常是以鋁或銅製成,以便讓食物受熱更均勻。這些昂貴的鍋具經過磨砂加工 (brushed finish),具有不沾黏的特性。至於基本款的不鏽鋼鍋具,除非在烹調時添加少許油或湯水,否則無法完全不黏鍋。

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